地域、氣候對普洱茶的影響

云南普洱茶主產區主要分布在北緯25度以南的滇南茶區：包括思茅、西雙版納、紅河、文山4個地、州的22個縣市。而西雙版納則是普洱茶最主要的產地，普洱縣是歷史上普洱茶的主要集散地。這一地區的氣候主要有南亞熱帶濕潤氣候和北熱帶氣候類型。年平均溫度17～22 C，大于或等于10 C的活動積溫在6000～8300 C，年降雨量在1200～1800毫米，西盟的年降雨量為2812.9毫米。

 

這些優越的氣候條件為該區種植的云南大葉種創造了適宜的生長條件，也為普洱茶化學品質的形成奠定了堅實基礎。眾所周知，其中，酯型兒茶素特別顯著。另外，光照強度和日照量也顯著影響葉組織中氨基酸的含量，茶氨酸含量的變化更顯著。光照還是茶葉色素（如葉綠素，類胡蘿卜素、葉黃素、花青素等）形成的重要調節因子。溫度特別是積溫對茶樹生長的作用極大，其生理生化過程都隨溫度的變化而變化。光照、溫度對多酚有利。同時，水分不足會影響糖類物質的代謝，最終影響到多酚類物質的生物合成和積累。由此看來環境條件對茶樹生理代謝的影響是深刻的，這對品種的適制性有重要的實踐意義?？傊?，要形成云南普洱茶特有的品質特色，是不能離開云南（特別是普洱茶區）這一優越的自然條件的。

 

 

普洱茶與微生物

云南普洱茶在制作過程中有一道特殊的工序是“渥堆”，它是形成普洱茶品質特征最關鍵的一步。在這一工序中微生物發揮了重要作用，整個“渥堆”過程中主要發生了以多酚類為主體的一系列復雜劇烈的生物轉化反應和氧化反應，生物轉化反應是以微生物分泌的胞外酶進行的酶促催化反應為主。但需要注意的是，這些微生物并不是茶葉本身所帶有的，而是加工環境中的微生物自然接種到渥堆茶葉上去的。不過，現在也可人工添加優勢菌種進行渥堆處理?，F已證實，普洱茶中的微生物主要為黑曲霉 (Aspergillus niger)、棒曲霉(Aspergillus clauatus)、灰綠曲霉(Aspergillus glaucus)、根霉(Rhizopus chinehsis)、乳酸菌(Loctobacillus thermophfius)、及酵母(Yeast)等。這些有益的微生物對人體的作用表現在普洱茶上主要有兩方面：第一，形成普洱茶良發好的品質特征，甘滑、醇厚和陳香等特點；第二，代謝有益物質于普洱茶中增強普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。