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        普洱茶傳統制茶工序

        網站編輯:茶人整理 發布時間:2015-12-10

        云南各大茶區的茶從茶樹尖到成品,先后要經過采摘、加工和包裝。其中,采摘過程又分為采摘和集放;加工過程分為初制和復制兩段工序;初制工序一般包括萎晾、挑檢、殺青、揉捻、散攤、干燥;復制包括篩選、配料、稱量、氣蒸、揉包、壓制、解袋、再干燥;包裝分為內包裝和外包裝。
            
            一、采摘工序
            采摘———要注意老嫰長短適當,采尖時,至少須留一片新葉并修除舊葉,以促進茶樹的光和作用并便于抽芽。
             因而,茶樹上一芽二葉者最多采一芽一葉;一芽三葉者最多采一芽二葉;一芽四葉者最多采一芽三葉,但葉距較稀者也只宜采一芽二葉。其中以一芽三葉而留一葉者最為適當;一芽二葉的稚嫰者一般暫不采。毛尖已放的茶芽也應采尖,但最多采尖部二葉。
            集放———將鮮茶邊采邊盛放在包內或籮內等。
          
            二、初制工序
            萎晾———將采回家的鮮茶及時攤晾,使它散發并脫去多余水分而輕度萎凋。
            挑檢———對采摘較老的鮮茶在殺青前的萎晾過程中,剃除較老的葉片和梗,以便茶尖殺青均勻。
            殺青———六大茶山普洱茶傳統的殺青方式,都是采用鍋炒的炒青方式和清代生茶的曬青方式。炒青是以鐵鍋或銻鍋等炒,使鮮葉萎凋;曬青是以強烈的陽光暴曬使鮮茶萎凋。
            揉作———對殺青后的蔫茶加以適度搓揉,揉作宜順時針或反時針定向轉揉,不宜壓揉、推揉或變向轉揉,以揉到有粘黏感而且葉片裹成緊條并成卷曲狀為宜,到半干時再揉一道為佳。
            散攤———將經過搓揉的茶抖散并攤開,以免成團或受悶而變味。
            干燥———使散攤后的茶干燥,它分為日曬、陰晾、熱烘、火烤四種。
            挑檢———主要是挑檢出散茶中的黃片。若茶商自己初制毛茶,挑檢工序就并入復制階段的篩選工序。
            萎凋———分為陰晾萎凋、日曬萎凋、鍋炒萎凋、熱風萎凋和蒸氣萎凋。其中日曬萎凋為曬青;鍋炒萎凋為炒青;熱風萎凋為烘青;蒸氣萎凋為蒸青。干燥方式也分為陰干、曬干、烘干和烤干。

             三、復制工序
            篩選———將干毛茶中的優與劣和整與碎分開的工序,對于同樣的毛茶,篩選的程度不同,所制作的茶葉質量便有別。
            配料———將篩選好的條索、色澤、滋味、氣味中至少有其一不同的毛茶,作互補性地混合的拼配工序。
            正常者分為同地且同類卻不同季的茶相拼配、同地同類也同季的異色茶相拼配、同地同類又同季的異味茶互補性拼配、同地同季的相似茶相拼配和同類同季的異地偏味茶“互補性”拼配等五種配方,只是按何種比例拼配而已。配方不同,所制茶的質量、等級、成本等都各異。有的還以同地同季而不同類的茶相拼配,甚至是以同季同類的異地非偏味茶相拼配,以致使所制的茶以次充好或嚴重冒牌。
            稱量———將茶裝進蒸筒內,用秤稱出預定數額的毛料,并放置內扉。
            氣蒸———把盛有稱量好的毛料的蒸筒放到蒸氣孔上受蒸到揉軟。
            揉包———把蒸軟的茶倒入壓茶袋內初步揉成餅狀,并按規范扭結袋口。
            壓制———把揉好的茶包口朝下放在平板上,用窩朝下的石模水平而適當用力正壓到茶袋上,并站立到石模背面勻力搖動,或者用其它模具使茶葉成所需的餅形或團形。
            解袋———把壓制成形而且冷卻后的茶餅從袋內取出,整齊地放到晾架上。
            再干燥———把壓制成型的茶餅陰干、曬干或在低溫下熱干。
            內包裝———以專用包裝紙將干燥后的各茶餅按規范分別包裝。
            外包裝———用回潮到不脆的筍葉按規范以每七餅為單位包裝,并以六道篾捆扎。
            集裝———把包裝好的茶筒按每六筒一小件、每十二筒一大件裝入竹籃或紙箱內捆扎。

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